Malte: o coração da cerveja

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A cerveja é o único dos alimentos que permite aos seus apreciadores um mundo de descobertas e paixões. É sem dúvida o principal de todos os alimentos. E o principal insumo da cerveja é o malte. O malte está para a cerveja assim como a farinha está para o pão.

A cevada é a origem de tudo isso. Por anos a cevada foi utilizada para produzir pão e não cerveja. Mas uma teoria indica que na verdade a cevada produzida no início do período agriculturável era na verdade destinada à produção de cerveja, e não de pão. Isto porque evidência da produção de cerveja foram encontradas 3000 anos antes da produção do primeiro pão.

O principal responsável pelo sabor das cervejas é o malte, que por ação das leveduras presentes no mosto, produz a bebida da forma como a conhecemos. Mas antes de tudo, vamos entender o que é o malte.

Malte é o produto alimentício resultado da germinação da semente de diversos cereais em condições controladas, seguido de sua secagem. Portanto o malte era uma semente de uma planta que foi colocada para germinar, mas que não foi seca antes de dar origem a uma planta. O objetivo das maltarias, portanto, é produzir um cereal repleto de enzimas que atuarão transformando as reservas do grão no tão desejado mosto.

Por questões de legislação e entendimento, quando o malte for oriundo de espécies que não a cevada, o nome do cereal deve seguir descrevendo a espécie em questão, por exemplo:

Malte de trigo: grãos viáveis de trigo submetidos à germinação em condições ambientais controladas por período e temperatura específicas para a espécie, promovendo secagem lenta até umidades próximas de 6%.

Malte de milho: submetem-se os grãos germináveis de milho a uma germinação em condições ambientais controladas por período e temperatura específicas para o milho, promovendo secagem lenta até umidades próximas de 6%.

Conhecendo o malte, é possível entender porquê algumas cervejas são douradas, algumas são pálidas e outras são escuras. A cor dos maltes definem a cor da sua cerveja. A cor do malte é definido na maltaria no processo de secagem e nos processos de torra. O malte de cevada quando não submetido a temperaturas elevadas tem um coloração pálida (6-12 EBC), conforme é submetido a temperaturas mais elevadas, passa por colorações douradas, avermelhadas, escurecidas até chegar nas diferentes tonalidades de escuro, que podem ir de uma tonalidade marrom até uma cor preta escura.

Enfim, apesar de ser o coração da cerveja, o malte é apenas um dos ingredientes que fazem uma das bebidas mais consumidas no mundo. Aguarde os próximos posts da série para saber mais.