E se a cerveja congelar?

Congelamento pode ser um problema para a cerveja se já estiver pronta para ser servida, mas em alguns pontos, este não é necessariamente um problema. Um tipo de cerveja pouco conhecido em países quentes, mas bastante conhecido no Canadá é a Ice Beer. Discriminada no decreto que regulamenta cervejas no Brasil, Ice são cervejas que pelo processo de crioconcentração acabam tendo seu teor alcoólico aumentado por retirada da água, que é congelada e retirada da bebida. Eisbock é um estilo bem especificado no guia de estilos BJCP e também é produzida por congelamento, mas lembre-se: ela é congelada depois que a fermentação já ocorreu, e não antes da conversão dos açúcares pelas leveduras.

Mas e se por algum motivo durante minha fermentação meu líquido congelar?

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Basicamente, quando ocorre o congelamento de uma levedura, a possibilidade de lise (morte) da célula é alta, mas algumas acabam sobrevivendo, e ainda, nem todo volume é congelado, por isso parte das leveduras sobrevivem.

Obviamente, um congelamento durante uma fermentação pode ser terrível para a condição final da bebida (desde sensorial até físico-químico), mas não é o fim. Caso isto aconteça, corrija a temperatura para o mais próximo do alvo, e aguarde a fermentação normalmente até atenuação do mosto. Proceda normalmente como se nada tivesse acontecido. Depois que tudo estiver pronto, tire suas próprias conclusões e finalmente corrija o problema para que o congelamento não ocorra novamente.

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