Você está realizando carbonatação excessiva?

Muitos cervejeiros caseiros já devem ter passado pela situação de abrir uma de suas cervejas e ver todo líquido precioso indo literalmente pelas nuvens. Isso quando não acontecem as temidas explosões de garrafa. Isso acontece por excesso de pressão na garrafa, e vários fatores podem influenciar neste processo.

 

Açúcar residual

Ao produzir o mosto, uma série de carboidratos são gerados. O amido, fonte desses carboidratos é quebrado em mono e oligossacarídeos, mais especificamente, mono, di e trissacarídeos. Os monossacarídeos são os açúcares em sua forma mais simples, por isso a levedura metaboliza facilmente estes açúcares. Dissacarídeos são metabolizados mais lentamente e trissacarídeos não são facilmente consumidos pela levedura durante a fermentação, por isso leva mais tempo para diminuir a concentração no mosto. No processo fermentativo, o cervejeiro desatento pode acabar achando que o processo já evoluiu até a atenuação, então reduz a temperatura reduzindo atividade metabólica da levedura, deixando açúcares fermentáveis ainda disponíveis na bebida fermentada. Quando o cervejeiro envasa e não pasteuriza a garrafa, o processo continua dentro da garrafa, só que agora o gás não tem para onde fugir e acaba aumentando a pressão dentro da garrafa, chegando a estourar em alguns casos, por isso é tão importante acompanhar o processo de atenuação com ferramentas como densímetro de massa ou até um refratômetro (respeitando os erros de leitura na presença de álcool). Atividade no air lock não é parâmetro para cessar a fermentação.
Solução: acompanhar o processo fermentativo assegurando atenuação do mosto.

Fig 1. Fermentação de açúcares presentes no mosto ao longo do tempo.

 

Gushing

Problema menos comum, mas presente até mesmo em grandes cervejarias, acontece por dois motivos. O primeiro, e provavelmente o principal, é a contaminação por espécies de Fusarium. O pesquisador Paul Schwarz que sempre visita o Brasil e que estuda este fenômeno em cervejas também acredita que o fenômeno está ligado a condições de micro-organismos contaminantes. Outro fator seria a ausência de cristais de oxalato de cálcio. Como não entendemos este segundo fator, contaminação microbiológica parece ser o ponto crucial deste fenômeno.
Solução: satização rigorosa e adequada dos equipamentos. Resfriar a bebida e beber gelada não resolve o problema já que o fenômeno acontece justamente com a bebida gelada e diminui quando a cerveja está “quente”. Consumir esta bebida pode ser perigoso.

Fig. 2. Pontos potenciais de contaminação por fungos no processo artesanal.

 

Primming

A arte de carbonatar a cerveja na garrafa por adição de açúcar realmente é uma “arte”. Cada estilo cervejeiro requer um nível de carbonatação específico. Errar a quantidade de açúcar por garrafa pode levar a formação excessiva de CO2 dentro da garrafa. O cálculo correto também pode levar a carbonatações excessivas se a solução de açúcar não for solubilizado, por isso se for realizar o batch primming, ou seja, adição em todo lote da solução total de primming, assegure-se que fez solubilização completa e homogênea da solução no lote. Quando parte das garrafas do lote explodem e parte continua sem carbonatação, é sugerido que este problema tenha acontecido previamente ao homogeneizar o líquido incorretamente.
Solução: resfriar a bebida é uma solução, já que em baixas temperaturas a levedura diminui atividade metabólica e reduz a formação de CO2 internamente à garrafa.

Fig. 3. Potenciais erros no primming de bebidas artesanais: homogeneização incorreta e erro de cálculo.
COMENTÁRIOS 0 comentários