Caramelização: fazer ou evitar

A caramelização é uma reação importante na produção de cervejas, mas que não necessariamente se inicia na produção da bebida. Ela pode começar na maltaria, e é imprescindível para uma bebida final saborosa.

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O trigo, a cevada ou os cereais de forma geral possuem sabor natural de palha, por isso na maltaria recebem um tratamento térmico após a secagem para dar cor e também doçura ao grão. O nome Cara ou Caramel nos maltes belgas, por exemplo, são característicos do caramelo evidenciado na secagem.

No caso do cervejeiro caseiro, evidenciar o caramelo pode não ser interessante em cervejas secas, mas normalmente faz muito bem porque contrasta com a acidez ou com o amargor em evidência nas cervejas não industriais. A grande indústria, por outro lado, não pode se permitir criar uma infinidade de sabores porque ela deve agradar a todo custo, sem ousar.

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Prolongar a fervura por até duas horas aumenta a quantidade de dextrinas, mas não necessariamente aumenta a doçura. O aumento do tempo de fervura aumenta a gravidade original e assim aumenta o álcool final na cerveja, então, se o objetivo é intensificar o sabor caramelo no seu líquido final, dê preferência a maltes especiais que intensificam este ponto.

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