Água: mais que apenas água

Água de cerveja

Você já deve ter houvido que a cerveja de uma fábrica é melhor que outra porque a água de lá é melhor, mesmo que ambas levem o mesmo rótulo. Ou então, que pra fazer uma cerveja, você precisa de uma água específica para aquela cerveja. Existem verdades e mitos quando o assunto é a água que compões sua cerveja.

Para produção de cervejas leves, como as comerciais facilmente encontradas no mercado, a água deve ser pobre em minerais, principalmente cálcio e magnésio, e ausente de cloro. As indústrias fazem isso facilmente utilizando equipamentos específicos para isso, e a osmose reversa é o método mais comum.

Acontece que depois que passa pelas membranas da osmose reversa, a água pode ser blendada (misturada) com uma água com característica conhecidas para se trabalhar dentro de um padrão pré-estabelecido, ou simplesmente receber os minerais nas quantidades necessárias para aquela bebida.

Já outras cervejas devem ter um padrão mais pesado de minerais dissolvidos, ou seja, uma água mais pesada para mostura. Isso principalmente quando a receita utilizar grande quantidade de maltes escuros. Maltes escuros são ácidos e reduzem o pH da solução, dificultando a atuação das enzimas que degradam o amido do malte em açucares disponíveis para fermentação.

Portanto quando for fazer sua cerveja, você deve considerar que o pH do mosto esteja dentro da faixa de atuação das enzimas (5,1-5,5). Caso não tenha phmetro, pode adicionar o maltes escuros depois da atuação das enzimas, ou então, adicionar carbonato de cálcio em concentrações próximas de 1g/l.

Se o objetivo for reduzir o pH, sulfato de cálcio e sulfato de magnésio são os indicados. Dependendo da receita, se receber um malte ácido, por exemplo, não há necessidade de correção por sais.

Voltando à questão inicial, a água participa da receita, e influencia fortemente nas características iniciais, mas em cervejas comerciais, todos os processos que envolvem a produção acabam sendo mais importantes no resultado final do produto. Para o cervejeiro caseiro, estas características são ainda mais importantes.